T/CECS 1491-2023 中央厨房设计标准

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【主编部门】
华商国际工程有限公司
【批准部门】

中国工程建设标准化协会
【发布单位】

中国工程建设标准化协会
【归口单位】

中国工程建设标准化协会商贸分会
【主编单位】

华商国际工程有限公司
【参编单位】

江南大学；中国农业大学；北京二商肉类食品集团有限公司；福建圣农食品有限公司；海南罗牛山食品集团有限公司；江苏晶雪节能科技股份有限公司；联合食安（广州）科技有限公司；北京特固建筑工程有限公司；上海快联门业有限公司；山东华商亿源制冷空调工程有限公司；丹佛斯（中国）投资有限公司；冰山冷热科技股份有限公司；万华节能科技（烟台）有限公司；上海莱奥制冷设备有限公司；浙江翔鹰中央厨房设备有限公司；熠博照明系统（大连）有限公司；广州市粤联水产制冷工程有限公司；北京精开环能科技有限公司；冰轮环境技术股份有限公司；烟台市顺达聚氨酯有限责任公司；约克（中国）商贸有限公司；马贝建筑材料（广州）有限公司；深圳市嘉康惠宝肉业有限公司；湖南省优泰门业有限公司；山东默特尔工程科技有限公司；天津津雪节能科技有限公司；无锡轻大建筑设计研究院有限公司；江苏锦立冷链科技有限公司；无锡农乐食品科学技术研究院有限公司；食品行业生产力促进中心
【主要起草人】

钱峰；邓建平；成昱光；张纪柏；苗旺；边煜竣；宣朝辉；孙立宇；吴双麒；付成云；张伯乐；周伟伟；于秋生；黄越；闵成军；汪澜；林维炎；倪黎敏；胡耀骏；高昆；吴笑；王锋；杨杨；谭永安；余郁；孙国庆；郝大海；张旭；向泉；侯本全；闫海滨；叶刘亮；李进东；曾波；刘伟；刘国军；丁新中；孙洪涛；何剑飞；袁超
【主要审查人】

肖大海；乔晓玲；刘斌；高胜普；郭保宁；孔凡春；司春强；陈新任；王衍智；高勇；祝高永

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中国工程建设标准化协会公告
前言
1　总则
2　术语和符号
- 2.1　术语
- 2.2　符号
3　场址选择及总平面布置
- 3.1　一般规定
- 3.2　场址选择
- 3.3　总平面布置
- 3.4　环境卫生
4　建筑
- 4.1　一般规定
- 4.2　原料区
- 4.3　食品加工区
- 4.4　成品包装区、暂存区、发货站台及配套设备用房
- 4.5　人员卫生与生活用房
- 4.6　室内装修
- 4.7　防火与疏散
5　食品工艺
- 5.1　一般规定
- 5.2　工艺流程
- 5.3　原料暂存、加工与预处理
- 5.4　烹饪、冷却及食品包装
- 5.5　专间工艺
- 5.6　工艺设备及工器具
- 5.7　清洗与消毒设施
- 5.8　废弃物处置与有害生物防治
- 5.9　食品安全控制、卫生检测及可追溯
6　制冷工艺
- 6.1　一般规定
- 6.2　产品冷却、冻结及冷藏
- 6.3　系统检测、控制与安全
7　给水排水
- 7.1　一般规定
- 7.2　给水系统
- 7.3　热水供应
- 7.4　纯净水供应
- 7.5　清洗消毒系统
- 7.6　排水
- 7.7　消防给水及灭火设备
8　供暖通风与空气调节
- 8.1　一般规定
- 8.2　供暖
- 8.3　通风及油烟净化
- 8.4　空气调节
- 8.5　压缩空气、蒸汽、燃气供应及导热油供热
- 8.6　防烟与排烟
9　电气
- 9.1　一般规定
- 9.2　配电
- 9.3　照明
- 9.4　电气消防、安全
用词说明
引用标准名录
制定说明

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英文目录

1　General provisions
2　Terms and symbols
- 2.1　Terms
- 2.2　Symbols
3　Site selection and general layout
- 3.1　General requirements
- 3.2　Site selection
- 3.3　General layout
- 3.4　Environmental and sanitation
4　Building
- 4.1　General requirements
- 4.2　Raw material area
- 4.3　Food processing area
- 4.4　Finished product packaging，storage area，delivery platform and supporting equipment room
- 4.5　Sanitation and living facilities of staff
- 4.6　Interior design
- 4.7　Fire protection and safe evacuation
5　Food processing
- 5.1　General requirements
- 5.2　Technological process
- 5.3　Temporary storage，processing and pretreatment of raw materials
- 5.4　Cooking，cooling and packaging
- 5.5　Specialized room
- 5.6　Processing equipment and tools
- 5.7　Cleaning and disinfection facilities
- 5.8　Waste disposal and pest control
- 5.9　Food safety control，hygienic testing and traceability
6　Refrigeration
- 6.1　General requirements
- 6.2　Chilling，freezing and cold storage
- 6.3　Detection，control and safety
7　Water supply and drainage
- 7.1　General requirements
- 7.2　Water supply
- 7.3　Hot water supply
- 7.4　Purified water supply
- 7.5　Washing and disinfection system
- 7.6　Drainage
- 7.7　Fire water supply and fire extinguishing equipment
8　Heating ventilation and air conditioning
- 8.1　General requirements
- 8.2　Heating
- 8.3　Ventilation and oil fume purification
- 8.4　Air conditioner
- 8.5　Compressed air，steam，gas supply，and thermal oil heating
- 8.6　Smoke management systems
9　Electricity
- 9.1　General requirements
- 9.2　Power distribution
- 9.3　Lighting
- 9.4　Electrical fire protection and safety
Explanation of wording
List of quoted standards

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公告

中国工程建设标准化协会公告

5-50-00

第1800号

关于发布《中央厨房设计标准》的公告

根据中国工程建设标准化协会《关于印发〈2021年第二批协会标准制订、修订计划〉的通知》（建标协字〔2021〕20号）的要求，由华商国际工程有限公司等单位编制的《中央厨房设计标准》，经本协会商贸分会组织审查，现批准发布，编号为T/CECS 1491-2023，自2024年5月1日起施行。

中国工程建设标准化协会

2023年12月8日

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本书术语

术语	英文名称	术语	英文名称
中央厨房	central kitchen	原料	raw material
辅料	ingredient	半成品	semi-manufacture
成品	finished product	食品加工区	food processing area
烹饪区	cooking area	专间	special room
中心温度	central temperature	交叉污染	cross contamination

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中央厨房设计标准

Standard for design of central kitchen

标准信息

中文目录

中国工程建设标准化协会公告

前言

1 总则

2 术语和符号

2.1 术语

2.2 符号

3 场址选择及总平面布置

3.1 一般规定

3.2 场址选择

3.3 总平面布置

3.4 环境卫生

4 建筑

4.1 一般规定

4.2 原料区

4.3 食品加工区

4.4 成品包装区、暂存区、发货站台及配套设备用房

4.5 人员卫生与生活用房

4.6 室内装修

4.7 防火与疏散

5 食品工艺

5.1 一般规定

5.2 工艺流程

5.3 原料暂存、加工与预处理

5.4 烹饪、冷却及食品包装

5.5 专间工艺

5.6 工艺设备及工器具

5.7 清洗与消毒设施

5.8 废弃物处置与有害生物防治

5.9 食品安全控制、卫生检测及可追溯

6 制冷工艺

6.1 一般规定

6.2 产品冷却、冻结及冷藏

6.3 系统检测、控制与安全

7 给水排水

7.1 一般规定

7.2 给水系统

7.3 热水供应

7.4 纯净水供应

7.5 清洗消毒系统

7.6 排水

7.7 消防给水及灭火设备

8 供暖通风与空气调节

8.1 一般规定

8.2 供暖

8.3 通风及油烟净化

8.4 空气调节

8.5 压缩空气、蒸汽、燃气供应及导热油供热

8.6 防烟与排烟

9 电气

9.1 一般规定

9.2 配电

9.3 照明

9.4 电气消防、安全

用词说明

引用标准名录

制定说明

英文目录

1 General provisions

2 Terms and symbols

2.1 Terms

2.2 Symbols

3 Site selection and general layout

3.1 General requirements

3.2 Site selection

3.3 General layout

3.4 Environmental and sanitation

4 Building

4.1 General requirements

4.2 Raw material area

4.3 Food processing area

4.4 Finished product packaging，storage area，delivery platform and supporting equipment room

4.5 Sanitation and living facilities of staff

4.6 Interior design

4.7 Fire protection and safe evacuation

5 Food processing

5.1 General requirements

1　总则

2　术语和符号

2.1　术语

2.2　符号

3　场址选择及总平面布置

3.1　一般规定

3.2　场址选择

3.3　总平面布置

3.4　环境卫生

4　建筑

4.1　一般规定

4.2　原料区

4.3　食品加工区

4.4　成品包装区、暂存区、发货站台及配套设备用房

4.5　人员卫生与生活用房

4.6　室内装修

4.7　防火与疏散

5　食品工艺

5.1　一般规定

5.2　工艺流程

5.3　原料暂存、加工与预处理

5.4　烹饪、冷却及食品包装

5.5　专间工艺

5.6　工艺设备及工器具

5.7　清洗与消毒设施

5.8　废弃物处置与有害生物防治

5.9　食品安全控制、卫生检测及可追溯

6　制冷工艺

6.1　一般规定

6.2　产品冷却、冻结及冷藏

6.3　系统检测、控制与安全

7　给水排水

7.1　一般规定

7.2　给水系统

7.3　热水供应

7.4　纯净水供应

7.5　清洗消毒系统

7.6　排水

7.7　消防给水及灭火设备

8　供暖通风与空气调节

8.1　一般规定

8.2　供暖

8.3　通风及油烟净化

8.4　空气调节

8.5　压缩空气、蒸汽、燃气供应及导热油供热

8.6　防烟与排烟

9　电气

9.1　一般规定

9.2　配电

9.3　照明

9.4　电气消防、安全

1　General provisions

2　Terms and symbols

2.1　Terms

2.2　Symbols

3　Site selection and general layout

3.1　General requirements

3.2　Site selection

3.3　General layout

3.4　Environmental and sanitation

4　Building

4.1　General requirements

4.2　Raw material area

4.3　Food processing area

4.4　Finished product packaging，storage area，delivery platform and supporting equipment room

4.5　Sanitation and living facilities of staff

4.6　Interior design

4.7　Fire protection and safe evacuation

5　Food processing

5.1　General requirements

5.2　Technological process

5.3　Temporary storage，processing and pretreatment of raw materials

5.4　Cooking，cooling and packaging

5.5　Specialized room

5.6　Processing equipment and tools

5.7　Cleaning and disinfection facilities

5.8　Waste disposal and pest control

5.9　Food safety control，hygienic testing and traceability

6　Refrigeration

6.1　General requirements